穀物を糖化し、発酵させて糖をアルコールに変えた後蒸留⇒オーク樽で熟成

 

• アメリカン

バーボンウイスキー（地名）テネシー州バーボン郡

スイートマッシュとサワーマッシュの発酵法があるが、現在はサワーマッシュ主体。テネシーウイスキー（地名）テネシー州で生産される。ジャックダニエル等。

• スコッチ

モルトウイスキー　大麦麦芽で作られたウイスキー大麦麦化⇒発酵⇒蒸留⇒ホワイトオークで長期熟成。

《スコッチの種類》
ピュアモルト…純粋に大麦麦芽だけで作られたウイスキー
シングルモルト…単一蒸留所で作られたモルトウイスキ
グレーンウイスキー…とうもろこし・ライ麦・小麦、大麦を糖化・発酵⇒蒸留

• アイリッシュ

大麦・カラス麦・ライ麦・小麦ベースにピートのスモーキフレーバーをつけていない大麦麦芽を使う。蒸留を単式で3回する。スコッチのモルトと比べやや軽い風味…ブッシュミルズ等

• ジャパニーズ

スコッチの製法　シングルモルト主体　サントリー　山崎　　響等

• カナディアン

とうもろこしを主体としたベースウイスキーにライ麦ベースのフレーバーリングウイスキーをブレンドして作られる。生産地はカナダである。カナディアンクラブ・オールドクラブ等

 

大麦麦芽を粉砕し、コーンスターチ等を加え糖にもろみをろ過して麦汁をつくりホップを加えて煮沸。オリを取り除き発酵タンクに移しビール酵母を加え、10日程低温で発酵⇒0℃の低温でゆっくり熟成
下面発酵⇒酵母5℃～10℃で発酵（普通のビール）/上面発酵⇒酵母10℃～20℃で発酵（黒ビール等）

 

• スタット

イギリスの濃色ビール　砂糖を一部原料として使用

• 黒ビール

濃褐色のビール　大麦麦芽を強く焦がして発酵
 

材料はぶどう　現在はワイン酵母を用いて発酵させるのが主流

世界的にはフランス産が有名。４大産地はコート・デュローヌ、ボルドー、ブルゴーニュ、ロワールである。尚、近年はアメリカ、チリ等各地で生産されている。

 

• 赤ワイン

ぶどうの皮を含め発酵⇒液だけを取り除き発酵⇒樽貯蔵

• 白ワイン

ぶどうの実だけを発酵⇒樽貯蔵

• ロゼワイン

製法は赤ワインと同じ⇒発酵液がピンクになった時液だけを取り発酵⇒樽貯蔵